L'aceto balsamico affonda le sue radici nei dei tempi dei Romani, che, non avendo ancora scoperto lo zucchero, per addolcire i cibi usavano, oltre il miele, cuocere il mosto dell'uva e ridurlo. Il primo documento in cui si parla esplicitamente del balsamico risale però al 1046, quando Enrico III duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di quell'aceto tanto lodato, e Bonifacio gliene fece dono in una botticella d'argento! Il balsamico fu poi molto apprezzato nel Rinascimento dagli Estensi. Obizzo II, quale Signore di Modena, conservava numerose botti di questo aceto, gelosamente custodite nei solai e spesso usate come pagamento e ringraziamento a aristocratici e regnanti di tutta Europa. Prodotto raffinato, destinato solo alle tavole delle famiglie più abbienti, grazie ai duchi di Modena e di Reggio venne fatto conoscere in tutta Europa, tanto che nel 1764 il cancelliere imperiale di Russia ne fece omaggio alla zarina Caterina la Grande. Vent'anni dopo, il duca Ercole III ne inviò un flacone a Francoforte come dono per l'incoronazione di Francesco II d'Austria. Nel proseguire degli anni anche le definizioni per questo aceto così prezioso si sono affinate, si arriva  intorno al XVIII XIX sec. a definirlo "balsamico"; questo termine probabilmente gli viene dato per l'invecchiamento in vari tipi di legni, piccole botticelle, di acacia, ciliegio, quercia, castagno, gelso e ginepro ecc. con diverse dimensioni le quali svolgono e aggiungono ognuna una particolare caratteristica al prodotto tanto pregiato. Un documento che arriva sino a noi è per mano di Francesco Aggazzotti, che nel 1862 scrive all'amico avvocato Pio Fabriani e racconta in maniera chiara e dettagliata di come la famiglia Aggazzotti producesse l'aceto balsamico. Questo straordinario documento figura tutt'oggi nel disciplinare di produzione dell'aceto tradizionale di Modena, DOP. Nelle prossime settimane parleremo delle differenze degli aceti DOP e IGP e dei due disciplinari, quello di Modena e quello di Reggio Emilia! Alla prossima!