È incredibile ma sappiamo da studi antropologici che la pianta del cacao e quindi l’utilizzo alimentare dei suoi frutti, risale addirittura a 6000 anni fa.

La straordinaria storia del cacao

Il Theobroma (non a caso: cibo degli dei) classificato da Carlo Linneo nel 1775 è una pianta sempreverde che da frutti tutto l’anno; originaria delle foreste tropicali del centro e sud America, necessita di temperatura costante e umidità. L’albero raggiunge un’altezza fino a 8 metri. Le foglie grandi e verdi sono dure e i fiori hanno un colore rosa e bianco. I frutti o bacche, dette cabosse, di color bruno rossastro, raggiungono fino a 30cmin lunghezza. All’interno una polpa dolciastra e acida contiene fino a 40 semi circa, da sottoporre a una lavorazione lunga e laboriosa, poiché il seme risulta essere amaro, appena colto.

Dalle fave di cacao al cioccolato

La natura e l’uomo sono gli attori che trasformeranno le fave di cacao grezze nel cioccolato che apprezziamo così tanto. La fermentazione microbica spontanea avviene dopo il raccolto; da essa dipendono aroma, colore e gusto del cioccolato. Avviene in vasche o fosse per almeno 10 giorni. L’essiccazione di solito viene effettuata al sole per bloccare la fermentazione. La tostatura a 120 /140°C elimina l’umidità e l’acidità e sviluppa gli aromi. Si procede quindi alla estrazione della parte grassa del cacao (il burro di cacao) e alla raffinazione, per renderlo vellutato al palato. Nel concaggio la massa fluida viene tenuta a 80°C in conce per 3 giorni e agitata costantemente, per permettere ad acidi e grassi di evaporare. … E il cioccolato è servito!

Le varietà di cacao

Esistono varie tipologie di cacao; l’85% della produzione è di Forastero, con caratteristiche classiche amare e gusto forte, dai semi violacei e con resa maggiore. Il cacao Trinitario (ibrido di Forastero e Criollo) rappresenta circa il 10% della produzione mondiale e il cacao Criollo con semi bianchi, profumati e delicati è molto raro ma qualitativamente migliore e rappresenta circa il 5% (mai ibridato, è più soggetto a parassiti e malattie). Si contano diverse varietà di cacao Criollo, tra cui le più pregiate sono Porcelana, Chuao, Guasare, Puertomar, Ocumare. In base alle ricostruzioni storiche sembra siano stati i Maya i primi scopritori delle proprietà del cacao e i primi coltivatori, sebbene lo gustassero solo liquido. In Europa arriva dapprima in Spagna subito dopo la scoperta delle Americhe. In Toscana il cacao arriva nel ’600 grazie al commerciante fiorentino Carletti Francesco d’Antonio e ben presto raggiunge con successo la famiglia de’ Medici dove il medico di corte, Francesco Redi, li delizi con diverse ricette, tra cui quella del cioccolato con il gelsomino. Seppure già nei secoli scorsi il cacao sia stato apprezzato come medicina miracolosa, solo negli ultimi decenni le ricerche scientifiche confermano le sue proprietà benefiche per la nostra salute. Il cacao è ricco di flavonoidi, rinomati antiossidanti naturali, contiene sali minerali come magnesio, potassio, ferro, calcio, fosforo,rame, selenio, vitamine del gruppo B, aminoacidi. Molteplici sono i suoi benefici (ci si riferisce al cioccolato fondente):

• riduce il livello di colesterolo
• ha un effetto protettivo sul sistema cardiovascolare
• effetto anti-invecchiamento
• è un antidepressivo naturale (grazie alla stimolazione della serotonina)
• ha effetto stimolante (grazie alla teobromina).

Il cioccolato all’Enoteca Alessi

Perugina

Perugina è un marchio storico dei prodotti dolciari italiani fondato a Perugia il 30 novembre 1907 con il nome Società Perugina per la Fabbricazione dei Confetti. I soci sono Francesco Buitoni, Annibale Spagnoli e sua moglie Luisa, Leone Ascoli e Francesco Andreani. Dato lo scarso sviluppo del comparto industriale dolciario in Italia, la società Perugina risulta allora una delle maggiori imprese, anche se il suo grado non elevato di specializzazione la configura come un'attività ancora semiartigianale. La prima guerra mondiale provoca diversi effetti sull'attività dell'impresa, come la limitazione di materie prime, ma anche l'ampliarsi della produzione, nel 1917, per il Cacao Perugina. Nel primo dopoguerra l'emergenza della crescita impone subito un ampliamento della capacità produttiva e, parallelamente, l'adeguamento della rete commerciale. Nel 1922 nasce quello che diventerà il prodotto storico dell'azienda, ovvero il Bacio: Luisa Spagnoli, adoperando gli eccessi di cioccolato e granella di nocciole non usati in fabbrica durante la giornata, inventa un cuore di gianduia e granella di nocciole, ovvero un cioccolatino simile alla nocca di una mano a cui viene dato l'appellativo del “Cazzotto” che Giovanni Buitoni rinominerà poi Bacio. È all’inizio degli anni '20 che risale una delle specialità della tradizione Perugina, frutto precluso alla maggioranza degli italiani per prezzo e reperibilità: la “Banana Perugina” dalla forma e gusto unici, sapiente sinuoso contrasto tra dolcezza interna e squisita copertura di cioccolato fondente. La Perugina diviene, già negli anni venti, uno dei maggiori esportatori di prodotti dolciari ed è la prima azienda italiana del settore ad applicare, tra il 1926 e il 1929, le tecniche dell'organizzazione scientifica del lavoro, aumentando la produttività e diminuendo la forza lavoro impiegata. A partire dal 1935 i prodotti Perugina vengono lanciati in America, a New York, sulla Fifth Avenue. A partire dal 1954 la produzione del cioccolato si diversifica verso prodotti maggiormente di massa. Inizia la vendita di cioccolatini sciolti, di tavolette e di confezioni più economiche. Nel 1997 dal ricco archivio Perugina-Buitoni nasce il Museo Storico Perugina, a cui segue nel 2007, in occasione del centenario di Perugina, La Casa del Cioccolato: un luogo unico al mondo, dove compiere un percorso emozionante, dal Museo alla visita alla Fabbrica, fino alla Scuola di Cioccolato, dove seguire i corsi dei Maestri Pasticceri per creare piccoli capolavori di bontà.

Majani

L'azienda nasce nel 1796 a Bologna, col nome di "Laboratorio delle Cose Dolci", da Teresa Majani, una delle prime imprenditrici del tempo. Nel 1832 dall'ingegno e dalla passione per l'innovazione della Famiglia Majani nasce il primo cioccolato in forma solida prodotto in Italia. La "Scorza", così chiamata per via della somiglianza alla corteccia dell'albero, viene prodotta con un macchinario fatto costruire appositamente e diventa un prodotto leggendario, ancora oggi inimitabile. Ma è solo l’inizio: in occasione delle Esposizioni Universali di Parigi (1867 e 1878), Vienna (1873) e Milano (1881) l'azienda Majani viene riconosciuta fra le più qualificate d'Europa. Sono questi gli anni in cui l'azienda diviene fornitore ufficiale della Real Casa di Savoia, in un giovane Regno d'Italia. Nel 1911, da una iniziativa pubblicitaria voluta da Giovanni Agnelli per il lancio dell'automobile Fiat Tipo 4, nasce il Cremino FIAT, cremino a 4 strati prodotto di maggior prestigio dell'azienda bolognese. Tra gli altri, espressero il proprio apprezzamento nei confronti del prodotto - ancora oggi in produzione - Gabriele D'Annunzio, Guglielmo Marconi, Giosuè Carducci. In occasione della prima edizione italiana del Salon du Chocolat nel 2011, Majani nella persona della Signorina Anna Majani riceve la “Palme d'Or”, per la qualità dei suoi prodotti. Ma non solo: nello stesso anno si tiene la cerimonia di premiazione di 150 imprese centenarie iscritte nel registro delle Imprese storiche italiane. Qui la Majani 1796 SpA riceve la targa di “Impresa che ha fatto la storia d'Italia”.

Caffarel

Pier Paul Caffarel arriva a Torino con la passione per il cioccolato e il sogno di aprire un suo laboratorio. Rileva una piccola conceria ai margini della città e crea il laboratorio, una delle prime fabbriche di cioccolato in Italia e in Europa. In casa Caffarel si prova a miscelare il cacao con le nocciole tonde e gentili delle Langhe. Il risultato è un impasto deliziosamente morbido a cui viene data una forma a barchetta. Il nome è "givu", che significa mozzicone in dialetto piemontese. È l'antenato della più straordinaria invenzione Caffarel. Durante i moti rivoluzionari del Risorgimento, il governo piemontese ridusse le importazioni dei beni di lusso, incluso il cioccolato quindi Pier Caffarel decise di sostituire in parte il cioccolato con nocciole piemontesi di altissima qualità. Durante il carnevale di Torino del 1865 il pittoresco Gianduia, la maschera tradizionale torinese, lancia sulle persone in festa dei cioccolatini mai gustati prima. Prendono subito il nome da Gianduia: sono i Gianduiotti; i primi cioccolatini incartati singolarmente Il Re d’Italia Vittorio Emanuele II e la Duchessa di Genova Elisabetta di Sassonia ci conferiscono l'ambito brevetto di Fornitori della Real Casa. Sulle nostre confezioni dell'epoca iniziano a campeggiare lo stemma reale e quello ducale. Nel 1893 Chicago ospita la fiera Mondiale Colombiana, organizzata per celebrare i 400 anni della scoperta dell'America da parte di Cristoforo Colombo e a Caffarel viene assegnato il Certificato di Merito per la Purezza ed Eccellenza nella Preparazione del Cioccolato. Ma la dolcezza non è mai abbastanza, così nel 1990 Caffarel inizia una incredibile e diversificata produzione di caramelle con la stessa cura che ha dedicato per decenni al cioccolato.