Il "mescolavini": lo scienziato del vino Da ragazzo venne addirittura sbattuto fuori dal collegio, ma solo perché non capiva l’imposizione di rigide regole. Quando si iscrive all'Agraria di Alba con indirizzo enologico, invece, diventa uno studente modello grazie all'amore per materie quali la chimica, la biologia, la fisica: lo appassionavano a tal punto che qualche suo professore lo ricordava poi con commozione, e uno di questi era uso mettergli prima il voto e poi interrogarlo! Da amici e conoscenti veniva chiamato per scherzo “il mescolavini” quando appunto iniziò questi studi, ma il nomignolo lui se lo è sempre portato addosso con modestia e soddisfazione! Appassionato bibliofilo, cominciò ad allestire in casa una vera e propria biblioteca con testi dalla poesia alla chimica, dalla biologia all'arte, oltre all'argomento principe: l'enologia; del resto, sosteneva che i libri per lui erano una vera droga! L'autore del Risorgimento Italiano del Vino   In Italia fino agli anni '60 del secolo scorso si era ancora legati alle credenze antiche dell'agricoltura:"botte vecchia fa buon vino" non era solo un detto, ma pratica quotidiana nella produzione di un vino nato da un mix di uve bianche e uve nere e invecchiato in enormi botti; la quantità veniva prima della qualità. Le conoscenze scientifiche ovviamente erano ancora scarse e la figura dell'enologo serviva al massimo per stabilizzare un vino in bottiglia!   Il Tachis, allievo del grande Emile Peynaud, aveva tenuto sin da studente una fitta corrispondenza con Peynaud stesso, docente a Bordeaux. Tachis e Peynaud divennero amici, e Tachis ha sempre tenuto molto in considerazione gli insegnamenti dell'enologo francese, tanto che fu proprio lui ad aiutare il Tachis nello scoprire Bolgheri e il Sassicaia.   Giacomo iniziò a lavorare a 26 anni presso gli Antinori e vi rimarrà fino alla pensione! I primi anni furono, insieme a Niccolò e al giovane Piero Antinori, anni di radicali ristrutturazioni e grandi cambiamenti che porteranno a vini storici come Tignanello e Solaia.   Ma la grandezza di Tachis non si è fermata alla Toscana: negli anni '80 / '90 è stato consulente di aziende vitivinicole siciliane e lavorò anche in Sardegna, dando vita a vini eccelsi, come il Turriga, il Korem, il Terre Brune… E tanti altri! Monovarietale o Plurivarietale?   Tachis sosteneva che l’equilibrio, la qualità organolettica, quelle note caratteristiche  che si raggiungono con la tecnica del taglio non si possono ottenere vinificando un monovitigno: nessuno dei suoi vini è monovarietale! Si può essere anche in disaccordo su questo ma secondo il suo pensiero un vitigno conta fino a un certo punto: sono il clima, la luce, l’ambiente a fare la differenza. Lo stesso vitigno in zone diverse esprimerà caratteristiche diverse, perciò  dipende dalla sua capacità di entrare in simbiosi con l’ambiente. È vero anche che ha fatto ricerche sul Sangiovese, facendo prove selezionando cloni e cercando di arrivare a vini più grassi e più rotondi, con tannini dolci, ma pur sempre Sangiovese.