Il Vin Santo... E la peste!?L'origine del Vin Santo è molto antica e fa parte dell’enologia toscana da sempre.Varie sono le teorie sul significato e l'origine dell'espressione che lo definisce.Da sempre in guerra, Siena e Firenze si contendono lo scettro della paternità anche del Vin Santo.La versione dei Senesi racconta che nel 1348 un frate francescano curava i malati di peste con un vino passito che veniva usato per celebrare la messa: con la convinzione che il vino fosse miracoloso, ne sarebbe derivato l’appellativo di “santo”!La versione dei Fiorentini invece narra che durante il concilio di Firenze nel 1439 il greco Giovanni Bessarione, innalzando il calice con il vino, brindò proclamando una frase a ricordo di Xantos (l’isola di Santorini) e tutti interpretarono, appunto “santo”.In comune tra le due versioni, appunto, l’associazione di questo vino con l’uso dello stesso nella celebrazione della santa messa.Come nasce il Vin Santo: le varietà di uve e l’appassimento Il Vin Santo è classificato come vino passito e le uve con il quale è prodotto variano a seconda della località Toscana di riferimento.In gran parte delle campagne toscane viene prodotto con l’appassimento di uve Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti, ma qualcuno non disdegna il vitigno Canaiolo bianco, Il San Colombano (utilizzato soprattutto a Carmignano) e il Sangiovese per chi produce la versione “occhio di pernice”: come dicevamo prima le "ricette" sono varie e locali, e si tramandano gelosamente di padre in figlio.L’appassimento delle uve per produrre il Vin Santo può essere portato a compimento in diverse maniere, su stuoie o in cassette di legno. Oppure, le "ciocche", cioè i grappoli, vengono appese a cavallo di corde che vengono poste da parete a parete; la differenza tra i diversi sistemi è dovuta dal fatto che i grappoli appesi sono areati continuamente e non hanno bisogno di altre cure, mentre i grappoli posti sui graticci hanno l’inconveniente di dover essere spostati e girati periodicamente onde evitare la produzione di muffe! Questo processo si opera nella famosa “Vinsantaia”, una stanza che viene appositamente allestita durante il periodo di vendemmia. La Vinsantaia non è in cantina, ma è un locale ben areato, sano dal punto di vista igienico, perché qui i grappoli dovranno trascorrere un po’ di tempo (da un minimo di quaranta giorni a tre mesi), un tempo variabile rispetto alle condizioni metereologiche  in rapporto alla qualità e al grado zuccherino iniziale dell’uva.Quando l’uva diventa mosto...Esistono tre tipi di Vin Santo: secco (più adatto all’aperitivo, bevuto fresco e abbinato a formaggi semi stagionati e erborinati: un vero sogno…), semidolce e dolce; ogni azienda vitivinicola produce quello più adatto alla sua uva e alla tradizione che rappresenta.Quando si arriva al grado zuccherino desiderato, i grappoli vengono “schiccati” a mano, scelti i chicchi sani, vengono messi in un torchio e spremuti.Il succo che ne esce viene rimescolato con le bucce e lasciato riposare a fermo per alcuni giorni (completamente fermo per tutto il periodo); viene quindi ripassato per un'ultima volta sotto il torchio e il mosto ottenuto viene messo nel “caratello”, che è una botte, generalmente di rovere (in alcuni casi si usa invece il castagno, l’acacia o il ciliegio), la cui capienza varia tra 50 e 200 litri.Qui dentro il Vin Santo fermenta e invecchia!La fermentazione si sviluppa spontanea grazie agli zuccheri, e poiché il caratello viene chiuso ermeticamente, la fermentazione si ferma e riparte a seconda della stagione e al variare delle temperature.L'invecchiamento minimo è di tre anni, ma ovviamente è a discrezione di ogni azienda vitivinicola.Durante questo periodo il Vin Santo dovrebbe essere travasato da un caratello ad un altro, per evitare possibili insediamenti batterici dannosi.Trascorsi gli anni previsti nel caratello, giunge il momento dell’imbottigliamento che necessita di una filtrazione per separare le eventuali sospensioni presenti nel liquido.E per finire in bellezza… Accompagnare il Vin Santo ai Cantucci di Prato!